Natur gehört zu den wichtigsten Inspirationsquellen
Met Restaurant: Malerei mit Tönen und das Spiel mit den Zutaten
von Carola Faber
Das MET Restaurant im Hotel Metropole in Venedig muss von einer besonderen Aura umgeben sein. Nur wenige Meter neben dem San Marco gelegen, direkt an der Lagune, wirkte der Ort schon seit Jahrhunderten inspirierend. Der Renaissancemaler und Kupferstecher Jacopo de Barbari verewigte das Gebäude bereits um 1500 in einem seiner Werke. Sigmund Freud residierte in dem Hotel und Thomas Mann hielt sich dort während der Entstehung seines Buchs „Tod in Venedig“ auf. Bekanntester Langzeitgast dürfte Antonio Vivaldi gewesen sein, der dort um 1690 mit den Vier Jahreszeiten eines seiner berühmtesten Werke komponierte. Naturphänomene, wie Gewitter, Sturm und Regen zeichnete er in der Musik lautmalerisch nach. kaleidoskopartige Stimmungswechsel gehören zum tragenden Charakteristikum der Musik Vivaldis. Wie die Tonmalerei in der Musik, spielt Chefkoch Luca Veritti mit den Zutaten in der Küche. Leidenschaft und Fantasie der Gerichte spiegelt die künstlerische wie auch handwerklich ausgereifte Seite des passionierten Kochs, dem im November 2013 der erste Michelinstern für das Restaurant zu verdanken ist.
Luca Veritti besuchte die Alma School of Gualtiero Marchesi. Nach einer Zeit in dem Drei-Sterne-Restaurant „Da Vittorio“ in Bergamo, landete Veritti in der Lagune, wo er den ersten Michelin-Stern nach nur 18 Monaten erhielt.
Im geschmackvollen Ambiente des Restaurants, dessen Interieur eine Kombination moderner Möbel und Antiquitäten darstellt, wird formvollendet das Menü serviert. Zum feinen und milden Billecart-Salmon Champagner Brut rosé mit seinem fruchtigen Nuss- und Beeren-Geschmack wird als Gruß aus der Küche Oyster-Leaves mit Gurke und Ginger, perfekt gebratene Jakobsmuschel sowie pulverisierte Olive in einem Knusperröllchen gereicht. Der Gast hat die Wahl zwischen einem traditionellen und einem zeitgenössischen Menü, das selbstverständlich auch kombiniert werden kann. Luca Veritti beginnt mit Spaghetti erbe e fumo aus der Reihe Contemporary.
Hier verwandelt er Kartoffelteig mit Kräutern in ein edles Pastagericht, das er mit Caviar de Venise und Zitrone anreichert. Serviert wird das Erlebnis unter einer Rauchschale. Dazu ergänzt ein eleganter 2012 Sauvignon „Sanct Valentin“ aus Südtirol mit seinem dichten Aroma, das unverkennbar an Holunderblüten und Stachelbeeren erinnert das Geschmackserlebnis.
Es folgt mit L`intoccabile Il nostro maialino arrosto ein ausgezeichnetes Beispiel aus dem Bereich der traditionellen Küche. Hier hat Luca Veritti auf die uralte Technik des Bratens der Ägypter, Römer und Griechen zurückgegriffen. Mehr als 23 Stunden garte das Spanferkel bei 85 Grad Celsius.
Das Ergebnis ist ein überaus betörend zartes, schmackhaftes Fleisch. Sommelier Alessio Vittore reichte dazu einen 2011 Livio Feluga Nuaré, der mit seiner Komplexität und Aromen, die an Schwarzkirsche, Granatapfel, Himbeere und Kakao erinnern einen höchst angenehmen Begleiter.
Größte Überraschung birgt das Dessert mit dem Titel „L’ispirazione – Ricordi d’infanzia – Il piatto del goloso“. Mit einer Holzbox, in der sich viele kleine Schälchen und Gläser mit verschiedenen Zutaten befinden, betritt Luca Veritti das Restaurant. Am Tisch der Gäste beginnt er dann mit den einzelnen Delikatessen n und mit hoher Geschwindigkeit ein farbenfroh-leckeres Bild direkt auf die eigens dafür aufgelegte Tischdecke zu malen. Die Komposition setzt sich aus Lieblingsdesserts des Küchenteams zusammen. Sie besteht aus Stefanos Apfelkuchen, Giulias Cream Donut, Lucas Brot und Schokolade, Giorgios Bianco e Nero, Aldos Tiramisu und Carlos Stracciatella-Eis. Dazu einen frisch-fruchtigen 2013 Moscato Fior d’Arancio von Maeli. Es ist ein ideenreicher Weg zurück in die Kindheit – neu interpretiert, zeitgenössische Tafelfreudenkunst mit einem Bild, das leider trotz einzigartiger Genießerfreude schnell vergeht. Toll!
