Das Vau – eine perfekte Showbühne
Kolja Kleeberg bereitet Sinnesfreuden für Gaumen und Ohren
von Carola Faber
Lusthandwerker Kolja Kleeberg vom Berliner Restaurant VAU kreiert spannungsreiche Menüs, die nicht selten eine besondere Würze durch den musikalischen Auftritt des Sternekochs erhalten. Charmant unterhaltend mit sonorer Stimme bereitet der studierte Schauspieler und Sänger dann den Gästen in seinem eleganten Berliner Restaurant ein richtiges Bühnenerlebnis, bei dem als köstlichstes Praliné der Auftritt von Kolja Kleeberg gilt, wenn er sich zu den Songs auf seiner Gitarre selbst begleitet.
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Zum schmackhaften und spannungsreichen sommerlichen Gaumenschmaus im Vau gehört zum Auftakt eine zart cremige Vichyssoise, sehr kreativ dekoriert mit Thunfisch und geräuchertem Lauch. Dieser Vorgeschmack einer Mischung aus Erfrischung und herzhafter Note weckt die Lust auf die weiteren Gänge. Es folgt marinierter Saibling an Kopfsalat mit gerösteten Haselnüssen. Feine Würze und eine Textur aus knusprig, unverfälscht und weich gefallen hier besonders. Dazu wird ein „Pawis Müller-Thurgau trocken 2015“ vom nördlichsten VDP-Weingut Europas gereicht. Selbst in dem Gutswein begeistern die Aromen von Aprikose, Zitrone und etwas Holunder. Der belebende, feinfruchtige Geschmack mit harmonischer Balance im Abgang bildet eine gelungene Ergänzung zu den leichten Speisen des Menüs. Das Adlerfischfilet mit frittierten Tapiokaperlen, Kräutern, Molke und Wurzelgemüse ist eine dramaturgisch geglückte Steigerung in der Geschmacksintensität. Der Hauptgang besteht aus perfekt gegrilltem Perlhuhn an grünem und weißem Spargel. Als Weinbegleitung folgt ein ausdrucksstarker Chardonnay Mineral 2013 vom Weingut Friedrich Becker. Komplett im Barrique ausgebaut überzeugt der Tropfen durch seine schlanke Eleganz, Noten von Quitte, reifen Birnen und ein wenig Pfeffer. Abschließend wird eine liebevoll dekorierte Komposition aus Möhre, Ingwer und Koriander serviert.
Interview mit Sternekoch Kolja Kleeberg
Sie betreiben nicht nur seit fast zwei Jahrzehnten Ihr eignes Restaurant „VAU“ in Berlin, Sie sind auch als Fernsehkoch bekannt. In wie vielen Kochsendungen haben Sie bisher mitgewirkt?
Es dürften inzwischen rund 1000 Sendungen sein. SAT 1 suchte damals ein neues Gesicht und entdeckte mich in dem Kochbuch „Junge Wilde“. Das Casting habe dann gewonnen.
Wie oft stehen Sie zur Zeit noch vor der Kamera?
Im Augenblick habe ich die Mitwirkungen an Kochsendungen etwas herunter gefahren, denn ich suche nach einem neuen Format. Kernes Kochsendung hat mir beispielsweise sehr gut gefallen, weil es dort wirklich um das Kochen ging.
Wie wird Ihre Zukunft bezüglich der Kochdrehs aussehen?
Auf Reisen mit einem Fernsehteam andere Küchen entdecken, wie etwa in den letzten Ecken von Spanien, Italien oder Portugal.
Wie oft kochen Sie außerhalb?
Ich bin häufiger in meinem Restaurant, als angenommen wird. Den ganzen Spätsommer und Herbst verbrachte ich in Berlin.
Wie schätze Sie die Zukunft der Sternegastronomie ein?
In Deutschland gibt es etwa 230 Restaurants mit einem Michelinstern und 180.000 weitere gastronomische Betriebe. Die Spitze wird weiterhin sehr klein sein.
Wie sieht die finanzielle Situation aus?
Wir schreiben keine roten Zahlen, aber auch weil ich mich an anderen Kochevents beteilige. Der Aufwand für ein Sternerestaurant ist enorm groß. Ich habe 34 Mitarbeiter und Plätze für 60 Gäste, die bei besonderen Gelegenheiten bis zu 120 Plätze erweitert werden können.
Es gibt ja bekanntlich das Zitat: „Wer sein Leben lang mit Kaviar handelt, wird Hering essen und wer sein Leben lang mit Hering handelt, wird irgendwann Kaviar essen“.
Sie haben ursprünglich Schauspiel und Gesang studiert. Wie viel steckt davon in Ihrer Tätigkeit als Chefkoch?
Ich bin der Kunst und Bühne immer treu geblieben. Das Restaurant ist meine Bühne und Kochen hat sehr viel mit Kreativität zu tun. Ich bezeichne mich gern als Lusthandwerker. Ab und zu kommt natürlich auch die Musik zum Zuge.
Wie meinen Sie das?
Viermal jährlich trete ich mit einer Band „Krüger rockt“ im VAU auf. Manchmal spiele ich auf der Gitarre den Gästen etwas vor und singe dazu. Wem es schwerfällt, etwas für Menschen zu tun, hat es in beiden Berufen, als Künstler und als Koch, nicht ganz einfach.
Was für einen Stil spielen Sie?
Vorwiegend Country. Bob Dylan, Johnny Cash. Fingerpicking würde ich gern etwas mehr üben. Die Nägel für den guten Klang beim Anschlag immer richtig zu feilen, ist bei der Arbeit in der Küche nicht immer einfach.
Was und womit kochen Sie?
Mein Credo lautet: Alles zu seiner Zeit. Wir richten uns streng nach der Saison und dann auch nach dem Wetter. So wird beispielsweise der perfekte Reifegrad einer Tomate von der Regenmenge beeinflusst.
Wie sind Ihre Visionen in Bezug auf die Sternegastronomie?
Ein Trend an dem ich gern arbeiten würde ist der Genuss für die Gesundheit. Oft wird behauptet, dass mit viel Sahne und Butter gekocht wird. Das stimmt nicht. Die Zeiten, dass sich Sternegastronomie und Gesundheit ausschließen, die sind vorbei. Wir können spontan sehr gutes, frisches und gesundes Essen zubereiten.
