Mit der prägenden Handschrift des Meisterkochs
Jakobs Restaurant: Wunderbare Stimmung des Lichts und das Spiel mit den Speisen
von Carola Faber
G roßartig ist schon die Lage vom Jacobs Restaurant, direkt an der Elbchaussee zwischen klassischen Patriziervillen und mit herrlichem Blick auf die Elbe. Auf der Terrasse unter den knorrigen Linden sitzend, durch deren zartgrüne Blätter das Sonnenlicht flimmert, weckt der Anblick vorbeiziehender Schiffe Sehnsucht und ein richtig gutes tiefes Wohlgefühl. Impressionist Max Liebermann hielt diese wunderbare Stimmung auf der Lindenterrasse 1902 fest, während eines Hotelaufenthaltes im Louis C. Jacob. Heute gilt das, für seine atmosphärische Wirkung berühmt gewordene Bild, als das wichtigste Werk der impressionistischen Malerei Deutschlands.
Ebenso großartig wie die Terrasse präsentiert sich das luxuriöse Ambiente des Restaurants mit seinem Parkettboden und den Kronleuchtern. Hanseatischer Charme und Tradition ist überall präsent. So ist es nicht verwunderlich, dass Küchenchef Thomas Martin bereits seit 16 Jahren das Gourmetrestaurant führt. Im Jahr 1999 erhält das Jacobs Restaurant unter seiner Regie den ersten Michelinstern und seit 2011 wird das Restaurant von zwei Sternen geschmückt. „Das ist für mich eine große Ehre, die mich animiert, meine Kochkünste noch zuauszubauen “, gibt der nordische Küchenstar zu.
Links und Informationen
Hotel Louis C. Jacob
V on insgesamt 35 Köchen des Hauses arbeiten 16 im Gourmetrestaurant. Inspirieren lässt sich Thomas Martin durch die Produkte und ihre Vielfalt, durch die Ideen seiner Jungköche aber auch durch die kulinarischen Begegnungen auf Reisen. Sein beliebtestes Ziel ist fast immer Frankreich. Richtige Entdeckungen können dort die kleinen Restaurants oder auch die Routiers an Landstraßen sein. „Die Franzosen verwenden spannende Kombinationen und Würzungen, die oftmals von natürlicher Raffinesse zeugen“, gibt Thomas Martin zu. Mit seinen kulinarischen Reiseandenken im Gepäck kreiert er daraus in Hamburg Neues. Lediglich an den von ihm erdachten drei Linien der Speisekarte „Bewährt“, „Zeitgenössisch“ und „Marktfrisch“ orientieren sich seine komplexen Kreationen, die er niemals dem Zufall überlässt. Jedes Menü ist genau durchdacht. „Für mich ist entscheidend, dass es dem Gast schmeckt und dass eine Handschrift erkennbar ist“, ergänzt der erfahrene Koch seine Ausführungen. Seit vielen Jahren gilt Jacobs Restaurant unter der kulinarischen Leitung von Sternekoch Thomas Martin mit seiner zeitgemäß leichten und frischen Küche sowie einem kompetent bestückten Weinkeller als eine der besten Feinschmeckeradressen in Hamburg.
So überzeugt gleich zum Auftakt des Dinners die kleine Gaumenfreude, eine Miniwaffeltüte mit Kaviar, von der Meisterschaft des Kochs. Noch ein wenig warm, gefällt die knusprige Tasche als Ergänzung zum weich-cremigen Rogen.
Der zarte Taler vom Nordsee Taschenkrebs an Spargel, Sauerampfer und Klee begeistert durch Konsistenz, Farbigkeit und Geschmacksintensität, die durch einen kraftvoll-körperreichen Grünen Veltliner 2011 vom Weingut Franz Pichler ergänzt wird. Bei dem folgenden Wein, einem spritzig-frischen 2012er Sauvignon Blanc vom Lake Chalice, Neuseeland, scheint die Stachelbeere den Genießer fast anzulächeln. Gerade hier beginnt der Perfektionist, auch in Sachen Saucen, sein Können voll auszuspielen. Pochiertes Bio Ei, Pfefferlinge und Brioche werden von einem cremigen Fond umgeben, der nachhaltig mundet. Auf Holzkohle gegrillter St. Pierre mit Lorbeer, Zitrone und Tomate lässt die Geschmacksnerven geradezu vibrieren. Sanft, kontrastreich und doch verschmelzend in der Textur und durch das fantasievolle Spiel mit den Zutaten gerät der Gast in Verzückung. Der korrespondierende Grauburgunder 2012 vom Weingut Knab Baden verleiht diesem Gang einen weiteren Hauch von Fülle und Eleganz.
Großartig wie die Lage vom Louis C. Jacob und das Ambiente vom Jacobs Restaurant gelingt dem Meisterkoch Thomas Martin der liebevoll dekorierte, zarteste Maibock Schneverdingens mit Bienenharz, Selim Pfeffer und Kohlrabi. Dazu harmoniert ein Gabarinza 2005 vom Weingut Heinrich aus dem Burgenland. In der Nase zeigt der weiche Tropfen dunkle Früchte und einen Hauch von Orangen und Schoko. Süffig, vollmundig, lecker! Begleitet wird das süße Finale von Zwetschge mit Quark und Karamell durch einen feinen Riesling Kern Fass 9 aus dem Jahr 2011vom Weingut Peter Lauer.
Fazit
Eine großartige, geschmacksintensive Küche, die Gespür für jedes Detail zeigt und durch einen aufmerksamen sowie dezenten Service ergänzt wird.
