Gourmetrestaurant Bareiss
Genieße die Zeit mit Claus-Peter Lumpp
BADEN-WÜRTTEMBERG
Baiersbronn-Mitteltal
von Carola Faber
Schon seit Jahrzehnten ist die kleine Schwarzwaldgemeinde Baiersbronn durch die höchste Sternedichte Europas berühmt. Acht Michelin-Sterne bei 15.000 Einwohnern, das ist in der Dichte weltweit einzigartig und lässt daraus schließen, dass in Baiersbronn ein besonderer Sinn für Genuss in höchster Perfektion vorhanden sein muss. Einer, der diese Philosophie zeigt und lebt ist der hochdekorierte Drei-Sterne-Koch Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss.
Das Hotel Bareiss dürfte zu Deutschlands Tophäusern mit den meisten Auszeichnungen gehören. Sterne, Kochlöffel, Hauben: die Liste der Prämierungen ist lang und mehr als begründet. Der positive und engagierte Geist des 1951 von Hermine Bareiss gegründeten und 1973 von Hermann Bareiss übernommenen Hauses ist jederzeit und überall spürbar. Erstklassigkeit beginnt schon mit der persönlichen und sehr freundlich gestalteten Begrüßung des Gastes und setzt sich fort während des gesamten Aufenthaltes bis zur formvollendeten Verabschiedung. Das Haus wird mit viel Sinn für Gastlichkeit und Leidenschaft geführt und einem guten, angenehmen Verständnis für Verwöhnmomente. Die Gäste der 99 Einheiten in der Oase zum Entspannen und Schlemmen werden von etwa 260 Mitarbeitern betreut. Der Gast ist hier wirklich König!
Herzstück des Hauses stellt unumstritten das vielfach honorierte Gourmetrestaurant Bareiss mit Küchenchef Claus-Peter Lumpp dar. Seit 1984 trägt es einen Michelin-Stern, zwei Jahre später folgte der zweite und seit 2007 überzeugt es durch drei Sterne. Von der Leidenschaft des Meisters in der Küche zeugen die vielen Finessen und Details. „Für mich gibt es keine Lieblingsspeise. Zuhause kann es auch mal Pizza sein. Aber ich freue mich immer, wenn ich wieder etwas Besonderes entdeckt habe und dann ist es mein augenblicklicher Favorit. Das kann vieles sein“, erklärt Claus Peter Lumpp. „Außerdem besteht Essen nicht nur aus den Zutaten, sondern es stellt mit dem Ambiente, Service und der Atmosphäre eine Gesamtkomposition dar. Dazu gehört das komplette Team, auf das ich sehr stolz bin“, verrät Lumpp. Was der Spitzenkoch auf die Teller zaubert sind tatsächlich eindrucksvolle Meisterwerke – in sich geschlossen, und doch in den einzelnen Komponenten präsent.
Im Schwarzwald, wo in einem Glasmacherdorf die Champagnerflasche erfunden und millionenfach mundgeblasen wurde, erfährt der Gast bei erlesenem Speisegenuss auf höchstem Niveau pures lukullisches Vergnügen. Zur Einstimmung serviert Sommelier Jürgen Fendt aus seinem umfangreichen und beachtlich bestückten Keller mit mehr als 1000 Positionen einen Champagner blanc de blanc, brut von Philippe Gonet, Selection Bareiss. Diese frisch-feine Chardonnay-Cuvée lässt Vorfreude aufkommen. Claus-Peter Lumpp steigert in seinen Amouse bouches die Stimmung. In seinen kontrastreichen Kombinationen wo cremig mit knusprig sowie orientalische mit heimischer Küche korrespondiert, trifft Couscous auf Blumenkohl und Curry, Krustentierragout wird vom Koriander untermalt.
Mit Spaß und Finesse wird das erlebnisreiche Mahl fortgesetzt. Ein körperreicher und eleganter Süßwein mit einem Hauch Mirabelle, Aprikose und Johannisbeere, 2009 Domaine des Baumard „Clos Ste.-Catherine“ Coteaux du Layon, vollendet die Variation von der Gänsestopfleber mit wilder Feige und Cassis. Ausgezeichnet in seinen Polaritäten gelingen die sautierten Langostions mit Erbsencreme, Zuckerschotensalat, Crustacéglace und Estragon. Dazu harmoniert ein Sauvignon Blanc Muri 2012 aus dem südsteirischen Leutschach von Daniel Jaunegg mit seinem feinen Spiel zwischen Frucht und Säure. Wie ein sanfter Schmelz mundet der weiße Heilbutt in Traubenkernöl pochiert mit Spargelspitzen und Sauce Bernaise. Jürgen Fendt wählt als Weinbegleitung einen 2012 Weißburgunder „Trio“ Spätlese trocken von dem badischen Weingut Reinhold und Cornelia Schneider. Aromen von Pfirsich und Mango aber auch etwas Holz perfektionieren die sommerlich gestaltete Speise.
Als unkomplizierter Begleiter mit langem Abgang erweist sich der 2012 Rou Rou Rouge aus der Kollektion von Bernd Kreis zur Cassolette vom Milchlammrücken mit Bärlauchsauce, Artischocken Fêves und Crémolata. Hier zeigt sich wieder die Meisterschaft in der Kombinationskunst der Zutaten. Als Hommage an die französischen Nachbarn wurde die gebratene Taube aus dem Elsass mit emulgierter Taubenglace Rotwein-Perlzwiebeln und Soubis Crème empfunden. Wundervolle Geschmacksvielfalt betört in der leichten Süße und in der Wahl des Weines spiegeln sich die Qualitäten. In dem samtig, dichten 2010 Guillaume Gilles Cornas „La Combe de Chaillot“ gefallen die Noten von Schwarzkirsche und Pfeffer. Rund und fruchtig betört die Harmonie des Weines wie der zarte, delikate, nussige Geschmack der Taube. Eindrucksvolles erlebt der Gast auch bei der Käseauswahl vom Wagen mit mehr als 60 Sorten. Das süße, bestechende Finale besteht aus Dulce und Guanaja-Schokolade mit Erdnüssen und Ananas. Nicht zu intensiv, eher erfrischende Fruchtigkeit spiegelt sich in dem ergänzenden 2012 Gewürztraminer Clos St. Landelin. Exotische Aromen von Papaya und Passionsfrucht begeistern. Wie die Perlage eines Champagners, der für einen erlesenen Genuss und ein sprudelndes Vergnügen steht, wird jeder Augenblick des kunstvollen Gourmetgenusses in Erinnerung bleiben. Claus-Peter Lumpp gelang es, seine Philosophien zum Empfinden der kulinarischen Gaumenfreuden perfekt umsetzen: „Unser höchstes Gut ist es, die Zeit zu genießen, zu entschleunigen“.
Tipp
„Nahaufnahmen“ heißt das außergewöhnliche Kochbuch des Küchenchefs Claus-Peter Lumpp und seines Patissiers Stefan Leitner. Auf rund 500 Seiten sind in der zweibändigen, limitierten und handsignierten Ausgabe im Leinenschuber ungewöhnliche Fotos, Rezepte aus der Patisserie und außergewöhnliche Einblicke in die Küche zu sehen.
