Vom Meer zur Wüste
Eine kulinarische Oase mitten in einer spanischen Mondlandschaft
von Carola Faber
Ausgetrocknete Grasbüschel, dorniges Gestrüpp und knorrige Bäume sind die Botschafter der wilden Bergwelt mit ihren tiefen Schluchten in der südspanischen Tabernas-Wüste. Die Bilder dieser Mondlandschaft lassen die Herzen von Cineasten höher schlagen, denn hier werden bekannte Wildwest-Streifen lebendig. Nicht unbegründet! Tatsächlich wurden in der Desierto de Tabernas, der einzigen Wüste Europas, mehr als 270 Spielfilme gedreht. „Spiel mir das Lied vom Tod“, „Winnetous Rückkehr“, „Zwei glorreiche Halunken“, „Indiana Jones und der letzte Kreuzzug“ oder „Lawrence von Arabien“ lauten einige der bekannten Klassiker, die vor dieser großartigen Kulisse aufgenommen wurden. Die Wüstengegend erstreckt sich über 280 Quadratkilometer und ist seit 1989 Naturschutzgebiet. Sie liegt in der sogenannten spanischen Levante, einer Zone mit nur 24 Millimeter Regen im Jahr. Kaum sind die letzten Überbleibsel der Mini-Hollywood-Studios und Kulissendörfer wie Fort Bravo passiert, taucht etwa 30 Kilometer nördlich von Almeria eine der leckersten Oasen in dem Landstrich der jährlich 3000 Sonnenstunden auf. Das Gourmetrestaurant in der Olivenmühle Los Albardinales lockt mit köstlichen andalusischen Speisen bester Qualität.
D er heutige Besitzer Rafael Alonso Aguilera begann 1999 inmitten der Wüste von Tabernas mit der Rekultivierung der Olivenhaine und der Produktion von biologischen Olivenölen. Sehr viel Wert legt er auf den ökologischen Anbau und investierte in neueste Technologien, wie etwa ein ausgeklügeltes Recyclingsystem, eine sparsame Bewässerung und eine Photovoltaikanlage, die den gesamten Energiebedarf für die Produktion und das Restaurant abdeckt. Inzwischen gehört der Bio-Betrieb von Rafael Alonso Aguilera zu den innovativsten in Andalusien. Produziert wird in erster Linie das mehrfach ausgezeichnete Bio-Olivenöle „Oro del Desiert“. In der restaurierten Olivenmühle Los Albardinales befindet sich auch ein Museum. Gelb getünchte Wände, Terracottaböden und Holzmöbel zieren das gemütliche Restaurant in dem Gebäude von 1925. An einer langen Tafel vor dem offenen Kamin werden traditionelle Gerichte mit einem Schwerpunkt auf frischen, saisonalen und biologischen Produkten serviert. Zu der harmonisch aufeinander abgestimmten Speisenfolge gehören gebratene Auberginen mit Honig, Raf-Tomatentartar (eine der ältesten traditionellen landwirtschaftlichen Produkte der Region Almeria) mit Anchovis und Avocados, roter perfekt gebratener Tunfisch , Rinderfilet mit Karotten und gebackenen Auberginen sowie eine Dessertkomposition aus Zitrusfrüchten. Alle Gerichte werden mit feinstem Olivenöl zubereitet. Das Öl ist im Flos Olei 2015, dem Führer in der Welt der Olivenöle extra vergine, mit 95 Punkten bewertet, was dem Geschmack und der Konsistenz voll gerecht wird. Auch der hofeigene Rotwein Los Albardinales (Bio) Almería von 2011 harmoniert perfekt zum Essen. Diese Cuvée aus 70 Prozent Cabernet Sauvignon und 30 Prozent Syrah zeigt Komplexität und beeindruckt durch feine Nuancen sowie einen eleganten Abgang.
Der hervorragende Geschmack hat seinen Grund. Küchenchef Diego Gonzales Cervantes befindet sich mitten im größten Gemüsegarten Europas, der andalusischen Provinz Almeria. Auf etwa 27.000 Hektar Anbaufläche werden dort Tomaten, Paprika, Gurken, Zucchini, Auberginen, Broccoli, Avocados und grüne Bohnen angebaut werden. Von dem Ertrag gehen 70 Prozent in den Export, 30 Prozent bleiben im Land. Bei einem Besuch der Produzenten zeigt sich, dass sich seit einigen Jahren das Image des ehemals mit Pestiziden belasteten Anbaus sehr zum Positiven verändert hat. Weg von der Chemie, hin zum biologischen Anbau mit allen geschmacklichen Vorzügen. Inzwischen beteiligen sich 87 Prozent der Bauern an der EU Kampagne unter der Schirmherrschaft von Schauspielerin Esther Schweins „We care, you enjoy“. Mit der Unterstützung der Europäischen Union , den spanischen Dachverbänden Hortyfruta (Andalusien) sowie Proexport (Murcia) zeigt die Kampagne, dass in Europa und natürlich besonders in Andalusien ein Umdenken stattgefunden hat und dass der Gemüseanbau sich der Nachhaltigigkeit der Landwirtschaft zuwendet, – mit dem Endergebnis, leckeres Gemüse für alle zu liefern.
Bei einem Besuch der Erzeuger und Lagerhallen wird die hohe Qualität der Gemüse- und Obstprodukte nachvollziehbar.
Bei Agrobío werden Hummelvölker gezüchtet, die in fast allen Gewächshäusern für gleichmäßige Bestäubung der Gemüsepflanzen in der Region sorgen. Aus einer anfänglich kleinen Produktion mit lokalen Hummelarten ist inzwischen ein weltweites Business entstanden, dass Kunden in 30 Ländern der Welt erreicht. „Das Expertenwissen im Umgang mit Insekten kommt inzwischen der verstärkten Anwendung von Nützlingen zugute – mit biologischem Pflanzenschutz in den Gewächshäusern kann auf Pestizide verzichtet werden. Raubmilben und andere natürliche Gegner der Schädlinge, wie Blattläuse und weiße Fliegen, sorgen für eine Produktion ohne Einbußen und ohne Chemieeinsatz, denn auf Schädlinge werden natürliche Feinde angesetzt. Heutzutage produzieren schon 90 Prozent der andalusischen Gemüsebauern mit biologischem Pflanzenschutz“, wird bei einer Führung durch den Betrieb erklärt. Die Aufzucht einer jungen Königin mit rund 80 Arbeiterinnen dauert etwa sechs Monate. Dann werden die Kisten mit den Hummeln in die Gewächshäuser transportiert, wo die Tiere sechs bis zehn Wochen eingesetzt werden. Pro Hektar werden rund 25 Kisten benötigt.
Auch José Barros gehört zu den überzeugten Gemüsebauern, der die Hummeln einsetzt. Der Farmer pflanzt auf 1,2 Hektar Fläche Cherrytomaten an. Der Ertrag kann sich sehen lassen. Immerhin erntet der Spanier im Schnitt pro Quadratmeter 18 Kilo Tomaten. 90 Prozent aller Früchte wachsen hier auf normalem Boden. Die restlichen zehn Prozent sind Hydrokulturen. José Barros zählt zu dem Verbund “La Grupa” in dem 360 Bauern ungefähr 400 Hektar bewirtschaften. Der Genossenschaft Unica gehören sogar mehr als 3.000 Hektar Fläche. Nach der Ernte wird das Gemüse unter anderem durch die großen Firmen wie Eurocastell (Mitglied bei der La Cana Gruppe) und El Grupo S.C.A. (Mitglied bei Unica) unter strengen Hygienevorschriften – und strend nach Bioprodukten oder integriertem Bioanbau getrennt – verarbeitet, verpackt und versendet. Dank eines ausgeklügelten logistischen Systems ist der Weg jedes einzelnen Produkts detailliert bis zum Endverbraucher nachvollziehbar. Schon nach zwei bis drei Tagen kommt die Ware in Deutschland in den Supermärktenoder beim Großmarkt an und kann dann die Gaumen der Genießer mit ihrem köstlich tomatigen, süßen Geschmack unbedenklich verwöhnen.
